GAUFRE A LA SARDINE, CHANTILLY A L’ANDOUILLE (4 personnes)
Ingrédients : Pour les gaufres : 12g de levure du boulanger, 20 cl de lait entier, 10 cl de crème fleurette liquide à 30%, 60g de farine de blé noir, 100g de farine blanche type 55, 1 jaune d’oeuf, 2 blancs d’oeufs, 30g de beurre demi-sel, sel.
Pour la chantilly : 400g d’andouille de Guéméné, 40 cl de crème fleurette, 15 cl de lait entier.
Pour la garniture : 1 aubergine, 2 poivrons (1 rouge et 1 jaune), 1 oignon nouveau, ciboulette, cerfeuil, 1 bte de sardines, huile d’olive, poivre
1.La pâte à gaufre : diluer la levure dans le lait, réunisser les deux farines dans un saladier, ajouter le jaune d’oeuf et verser le lait en mélangeant pour éviter les grumeaux. Ajouter la crème fleurette montée comme une chantilly, ajouter les blancs d’oeufs battus en neige avec 1 pincée de sel, puis verser le beurre fondu, laisser reposer cette pâte à température ambiante pendant 1h30,
2.La chantilly : couper l’andouille et mettre les morceaux dans une casserole. Ajouter la crème fleurette et le lait. Faire chauffer quelques minutes et laisser infuser à couvert, hors du feu pendant 30 mns. Mixer et filtrer, laisser refroidir au réfrigérateur puis passer dans un siphon à chantilly,
3.La garniture : laver l’aubergine et les poivrons, coupez-les en rondelles. Pelez l’oignon et l’ail, coupez-les en 4 dans la longueur,
4.Verser un filet d’huile d’olive dans une grande poêle et faire revenir les légumes jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés.
5.Retirer l’arête centrale de sardines et réserver,
6.Chauffer l’appareil à gaufres préalablement graissé à l’huile d’olive, confectionner 4 gaufres en les cuisant 4/5 mns. Répartisser les gaufres sur assiette, déposer les légumes grillés, les filets de sardine, puis la chantilly. Verser un trait d’huile d’olive sur chaque gaufre et donner un tour de moulin à poivre. Décorer avec les pluches de cerfeuil et la ciboulette.
CHOU FARCI (6 personnes)
Ingrédients : 1 chou vert frisé de 1kg700, 2 carottes, 2 oignons, 1 tablette de bouillon pot-au-feu, 40g de beurre, 1 cuil. à spe de vinaigre de vin, 1 cuil. à spe d’huile de noix, 4 brins de cerfeuil, 150g de crépine, sel, poivre.Pour la farce : 800g de pot-au-feu cuite, 400g d’échine de porc, 250g d’oignons, 2 échalotes, 2 gousses d’ail, 1 bouquet de persil,2 oeufs, 1 pincée de thym
1.Retirer les plus grosses feuilles extérieures du chou, le faire blanchir entier 15 mns dans de l’eau bouillante salée, puis le plonger dans l’eau froide pour arrêter la cuisson. Le retourner sur un torchon et laisser égoutter,
2.Pendant ce temps, préparer la farce : éplucher les oignons, les échalotes et l’ail.
3.Dans le bol du hachoir, mettre les viandes et les hacher, puis remixer après avoir ajouter les oignons, les échalotes, l’ail, le persil, les oeufs entiers, le thym, sel et poivre,
4.Mettre la crépine à tremper dans de l’eau froide, ouvrir délicatement le chou en commençant par les feuilles externes. Les retourner vers l’extérieur en prenant soin de ne pas les casser. Continuer d’ouvrir ainsi le chou jusqu’au coeur. Retirer celui-ci et réserver,
5.A la place du coeur, déposer une boule de farce de la même grosseur et rabattre par-dessus quelques feuilles de façon à recouvrir la farce, remettre une couche de farce entre chaque feuille et continuer ainsi jusqu’à ce que le chou soit reformé,
6.Rincer la crépine et l’essorer, l’étendre sur un torchon et déposer dessus le chou à l’envers, le recouvrir de la crépine et enfermer le chou dans le torchon et bien serrer pour en extraire toute l’eau,
7.Faire fondre 40g de beurre dans une cocotte et y faire revenir les 2 carottes et les 2 oignons émincés, puis mouiller avec 20cl de bouillon. Déposer le chou dans la cocotte et mettre à cuire à four préchauffé à 210° (th 7-8) pendant 1h à découvert, mouiller à nouveau si nécessaire. En fin de cuisson, réserver le chou et tenir au chaud,
8.Faire réduire le bouillon de cuisson. Au besoin rectifier l’assaisonnement puis ajouter 1 cuil. de vinaigre de vin, l’huile de noix et le cerfeuil haché.
GATEAU AUX AMANDES ET CLEMENTINES (8 personnes)
Ingrédients : 100g de farine, 200g de beurre demi-sel (+15g pour le moule), 350g de sucre en poudre, 280g d’amandes en poudre, 5 oeufs moyens, 4 clémentines, 1 citron
1.Beurrer 1 moule à charnière de 24 cms, préchauffer le four à 170° (th 5-6), rincer et essuyer les clémentines et le citron. Râper leurs zestes au-dessus d’un récipient, ajouter le beurre mou et 250g de sucre.
2.Fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il soit lisse, incorporer 1/3 des amandes en poudre puis les oeufs, le reste d’amandes et la farine en continuant à fouetter entre chaque ajout – peut se faire au robot. Verser la pâte dans le moule, lisser la surface et enfourner 50 mns,
3.Porter à ébullition le jus des clémentines et du citron avec 100g de sucre dans une casserole. A la sortie du four, imbiber le gâteau de ce sirop chaud, laisser complètement refroidir avent de démouler,
4.Pour encore plus de gourmandise, recouvrez-le d’un glaçage au chocolat. Pour le réaliser, faire fondre 150g de chocolat noir en morceaux avec 90g de beurre et 2 cuil. à café de miel tiède. Lisser ce mélange et ajouter 2 cuil. à café de cognac. Mélanger et verser sur le gâteau, décor oranges confîtes en lanières.
SALADE D’ORANGES au CARAMEL (4 personnes)
Ingrédients : 1kg200 d’oranges, ½ citron, 100g de sucre en morceaux, 1 cuil. à spe de cassonade, 1 cuil. à café de cannelle
1.Eplucher les oranges à vif, coupez-les en tranches fines, disposez-les sur un plat, soupoudrez-les de cassonade et de cannelle, réfrigérer pendant 1h,
2.Mettre les morceaux de sucre dans une petite casserole avec 2 cuil. à spe d’eau et 1 filet de jus de citron,
3.Faire cuire sans remuer jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré, versez-le en filet sur la salade d’oranges bien froide : le caramel va durcir aussitôt. Réfrigérer à nouveau 1h afin que le caramel fonde dans le jus rendu par les oranges, laissant ça et là des petits morceaux de caramel croquant.
