Atelier de cuisine N°3
Recettes Mai 2024

PÂTES A RAVIOLES – 4 personnes

Ingrédients : 400g de farine (T55), 8 œufs

1. Dans un batteur, à l’aide du crochet, mélanger la farine, les jaunes d’œufs, le sel et une pointe de vinaigre blanc, en vitesse 2.

2. Une fois la pâte bien homogène, la fraiser puis diviser le pâton en deux parties.

3. Mettre sous film et réserver au frais.

4. Étaler la pâte à l’aide du laminoir, faire des tasseaux avec la farce, former la forme souhaitée.

5. Dans une eau bouillante salée, déposer les ravioles 2 à 3 mns jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface.

6. Faire mousser du beurre dans une poêle et ajouter les ravioles avec un filet d’eau de cuisson et glacer quelques secondes.

FARCES POUR RAVIOLIS – RICOTTA AUX HERBES – 4/5 personnes

Ingrédients : 300g de ricotta, 1 ou 2 citrons jaunes, 400g de crème liquide 35%, 1 botte de ciboulette, sel et poivre

1. Ciseler la ciboulette, presser le jus des citrons.

2. Ajouter le tout à la ricotta et assaisonner avec le poivre de timut, débarrasser en poche à douille.

3. Dans une poêle, chauffer la crème avec le restant du jus de citron, assaisonner puis ajouter les ravioles cuites.

4. Laisser le liquide épaissir et servir aussitôt.

RISOTTO DE COQUILLAGES AUX PETITS LÉGUMES – 4 personnes

Ingrédients : 240g de riz rond Arborio, 800g de bouillon (cubes), 1 oignon, 30g de parmesan, 20g de beurre, 1 carotte, 5/6 asperges, 400g de moules décortiquées, 400g de coques, 20cl de vin blanc

1. Éplucher et tailler la moitié de l’oignon, laver les coquillages et les mettre, en casserole, déglacer au vin blanc jusqu’à ce que les coquillages soient ouverts. Décortiquer, réserver les coquillages et le jus.

2. Ciseler l’autre moitié de l’oignon. Dans une casserole, faire fondre le beurre et verser le riz et l’oignon, suer sans coloration. Déglacer avec le restant de vin blanc et mouiller avec le jus des coquillages. Laisser cuire à tout petit feu. Lorsque le liquide s’est évaporé, mouiller avec le bouillon. Répéter l’opération jusqu’à cuisson totale du riz. Hors du feu, en fin de cuisson, rajouter le beurre et le parmesan.

3. Faire chauffer une casserole d’eau salée. Éplucher et tailler les asperges, les plonger dans l’eau et les mettre dans une eau froide lorsqu’elles sont cuites. Éplucher et tailler la carotte en brunoise.

4. Ajouter au risotto, les coquillages, les asperges, la carotte. Dresser dans une assiette creuse.

MOUSSE AU CARAMEL AU BEURRE SALE – 6 personnes

Ingrédients : 100g de sucre en poudre, 75g de beurre salé en parcelles, 40cl de crème liquide, 3 jaunes d’œufs, 3 feuilles de gélatine, 2 cuil. à soupe d’eau

1. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide, faire bouillir 10 cl de crème liquide.

2. Verser 100g de sucre dans une casserole, ajouter l’eau et chauffer jusqu’à l’obtention d’un caramel. Retirer du feu et ajouter le beurre en parcelles en fouettant puis la crème liquide bouillante. Ajouter les jaunes d’œufs.

3. Essorer les feuilles de gélatine et faites-les fondre dans le caramel en fouettant.

4. Monter la crème liquide restante en chantilly puis incorporer délicatement le caramel.

5. Répartir dans des coupes et mettre 1h au frais avant de servir.