SOUFFLES AUX CHAMPIGNONS SAUVAGES ET AUX TOMATES SECHEES

4 personnes

Ingrédients :

• 30g de cèpes secs (ou 100g de frais si vous en trouvez),
• 2 tomates séchées et conservées dans l’huile,
• 50g de beurre, 4 cuil. à café de parmesan râpé, 40g de farine,
• 30cl de lait,
• 50g de comté râpé,
• 4 œufs,
• 1 cuil. à spe de ciboulette, sel et poivre noir, ramequins en alu

1. Mettre les cèpes dans un bol, recouvrer d’eau chaude et laisser-les tremper 15 mns. Beurrer les ramequins.  Déposer dedans le parmesan râpé et faîtes tourner les ramequins pour recouvrir les parois de fromage. Chauffer le four à 190° (th 6).
2. Faire fondre 40g de beurre dans une grande casserole. HORS DU FEU, ajouter la farine, remettre la casserole et cuire 1 mn à feu doux en remuant constamment. Retirer du feu et incorporer progressivement le lait. Remettre sur le feu et porter à ébullition en remuant jusqu’à ce que la préparation épaississe.
3. Retirer du feu, ajouter le comté râpé et assaisonner généreusement. Incorporer les jaunes un par un, en fouettant, puis la tomate séchée, égouttée et hachée, la ciboulette.
4. Egoutter les cèpes, hacher-les grossièrement et ajouter à la sauce au fromage.
5. Monter les blancs en neige, introduisez 1 cuillérée à spe de sauce, puis incorporer le reste. Mettre dans les ramequins et cuire 25 mns au four jusqu’à ce que le soufflé soit doré sur le dessus. Server immédiatement.

LAPIN ALBICOCCO

6 personnes

Ingrédients :

• 1 lapin d’environ
• 1.8 kg coupé en morceaux,
• 24 abricots secs,
•  2 carottes,
• 10 échalotes,
• 2 gousses d’ail,
• ½ oignon,
• 1 bouquet garni,
• 50 cl de vin blanc sec,
• 50 cl de bouillon de volaille,
• 1 sachet de thé,
• 2 cuil. à spe de confiture d’abricot,
• 1 cuil. à spe d’huile d’olive, pâtes fraîches, épinards en branches, sel et poivre

1. Laver les abricots secs en les brassant dans une jatte. Egoutter-les
2. Verser 50 cl d’eau dans une casserole. Porter à ébullition et longer le sachet de thé. Laisser infuser hors du feu, puis ajouter 1 cuil. à spe de confiture d’abricots. Enlever le sachet de thé. Mélanger et laisser les abricots secs à gonfler dans ce thé chaud pendant 30 mns.
3. Remettre la casserole sur le feu et laisser cuire 10 mns à petit feu. Garder au chaud.
4. Peler et émincer finement les carottes (brunoise), les échalotes, l’oignon et les gousses d’ail – au couteau pas au robot-coupe.
5. Mettre l’huile d’olive à chauffer dans une sauteuse et faire dorer les morceaux de lapin de tous les côtés. Retirer-les et garder-les dans un plat. A la place, mettre les légumes dans la sauteuse et faire dorer en remuant de temps en temps. Remettre les morceaux de lapin dans la sauteuse, ajouter le bouquet garni, la dernière cuil. à spe de confiture d’abricot, assaisonner de sel et poivre.
6. Verser le vin blanc et le bouillon de volaille. Porter doucement à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter environ 45 mns.
7. Retirer les morceaux de lapin et les abricots de la sauteuse, garder- les au chaud dans un plate de service. Retirer le bouquet garni et faire réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle prenne une consistance onctueuse. Mixer-la avec tous les légumes et verser-la sur les morceaux de lapin. Accompagner avec des pâtes fraîches ou un légumier d’épinard en branches.

CHARLOTTES AUX PRUNES, SAUCE AU KIRSCH

4 personnes

Ingrédients :

• 450g de prunes,
• 120g de beurre,
• 50g de cassonade,
• 2 cuil. à spe de sucre en poudre,
• 2 pincées de cannelle en poudre,
• 25g d’amandes en poudre,
• 8 à 10 grosses tranches de pain blanc.
• Sauce au kirsch : 3 jaunes d’œufs, 2 cuil. à spe de sucre en poudre, 2 cuil. à spe de Kirsch, moules en alu (ou ramequins), papier sulfurisé, petits emporte-pièces

1. Préchauffer le four à 190° (th. 6). Garnir le fond des ramequins avec le papier sulfurisé, badigeonner de beurre fondu et soupoudrer d’un peu de cassonade en faisant tourner le ramequin pour qu’il soit bien enrobé.
2. Couper les prunes dénoyautées en rondelles épaisses. Mettre les rondelles de prunes dans une casserole avec le sucre en poudre, la cannelle et 2 cuil. à spe d’eau. Cuire 5 mns à feu doux, jusqu’à ce que les prunes ramollissent légèrement. Laisser-les refroidir puis incorporer les amandes en poudre.
3. Retirer la croûte du pain et découper dans le pain 4 cercles du diamètre des ramequins. Tremper ces rondelles dans le beurre fondu et installer-les dans les récipients. Découper 4 ronds supplémentaires pour le sommet des ramequins et réserver.
4. Détailler le reste du pain en lanières, plonger-les dans le beurre fondu et tapisser les parois du moule ou ramequin.
5. Répartir le mélange à base de prunes dans les ramequins. Placer la rondelle de pain sur le dessus et badigeonner le reste de beurre au pinceau. Déposer les ramequins sur une tôle allant au four et faire cuire 25 mns.
6. Juste avant que les charlottes soient prêtes, mettre en saladier les jaunes d’œufs et le sucre. Fouetter jusque ce que le mélange blanchisse. Placer le saladier au-dessus d’une casserole d’eau frémissante et incorporer le Kirsch en fouettant. Continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.
7. Sortir les charlottes du four et retournez-les sur une assiette. Verser la sauce autours. Servir aussitôt.