NOIX DE ST JACQUES AUX PETITS LEGUMES – 4 personnes

Ingrédients : 4 échalotes, 3 blancs de poireau, 5 carottes, 8 champignons de Paris, 2 verres de Muscadet, 4 grosses cuil. de crème fraîche épaisse, 2 coquilles par personnes (pour une entrée), 125g de beurre, sel et poivre

1. Ouvrir les coquilles St Jacques, les ébarber et réserver.
2. Couper les carottes en dés (brunoise), les poireaux en lanières, les champignons en lamelles, émincer les échalotes.
3. Cuire les carottes dans l’eau bouillante salée 7 minutes environ (elles doivent rester croquantes). Faire fondre le beurre dans une casserole, y ajouter les échalotes, laisser fondre puis ajouter les poireaux, les champignons et les carottes cuites. Cuire doucement 8 à 10 minutes.
4. Ajouter le muscadet, la crème fraîche et porter à ébullition. Rectifier l’assaisonnement.
5. Saisir les coquilles dans une poêle chaude, 1 mn de chaque côté. Servez les coquilles sur le lit de petits légumes.

DOS DE CABILLAUD, RAGOUT DE COCOS DE PAIMPOL – 4 personnes

Ingrédients : 1 dos de cabillaud (ou 4 darnes), 800g à 1 kg de cocos de Paimpol, 3 carottes moyennes, 2 oignons de Roscoff (si possible), 1 branche de céleri, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 1 peu de persil, huile d’olive, fumet de poisson, sel et poivre

1. Ecosser les cocos de Paimpol, éplucher les carottes, les couper en rondelles, éplucher et émincer l’oignon.
2. Dans une grande cocotte bien chaude, faire revenir l’oignon émincé avec 1 cuil. à spe d’huile d’olive. Ajouter les cocos, les carottes, 50 cl de fumet de poisson, 2 feuilles de laurier et couvrir à hauteur d’eau tiède. Laisser cuire à couvert et à frémissement pendant 1 heure.
3. Couper le cabillaud en 4 portions, chauffer la poêle et saisir les morceaux de cabillaud. Couvrir et laisser tirer le cabillaud (ce qui veut dire ne pas le retourner et laisser finir la cuisson sur feu presque éteint avec un couvercle). Servir avec le ragout de cocos.

BAVAROIS A L’ORANGE – 6 personnes

Ingrédients : 5 oranges, 5 jaunes d’œufs, 150g de sucre, 25cl de vin blanc moelleux, 2 cuil. à café de maïzena, 4 feuilles de gélatine, 20cl de crème liquide, 2 cuil. à spe de sucre glace, 6 biscuits à la cuillère, liqueur d’orange

1. Plonger les feuilles de gélatine dans l’eau froide pour les ramollir ; Rincer et brosser 1 orange à l’eau chaude pour éliminer la cire qui la recouvre et râper le zeste. Presser 4 oranges et réserver le jus.
2. Fouetter les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseaux. Ajouter les zestes de l’orange, le vin blanc ainsi que 30cl de jus d’orange. Mettre le mélange à épaissir dans un bain-marie en fouettant constamment.
3. HORS DU FEU, incorporer la gélatine ramollie. Mélanger bien et laisser refroidir la crème complètement.
4. Imbiber les biscuits à la cuillère de liqueur d’orange diluée avec un peu d’eau et émietter-les. Incorporer-les à la crème refroidie.
5. Fouetter la crème en chantilly en ajoutant à mi-parcours le sucre glace.
6. Mélanger la chantilly à la crème et répartir le tout dans des coupes individuelles. Mettre au réfrigérateur pendant 3h.
7. Eplucher à vif la dernière orange, prélever les suprêmes. Au moment de servir, décorer les coupes avec les suprêmes.

GATEAU DE TETES DE GAMBAS/CREVETTES – 6 personnes

Ingrédients : Lorsque vous mangez des crevettes ou des gambas (cuits ou crûs), ne jetez pas les têtes. Gardez-les au congélateur et utilisez-les pour le gâteau suivant : environ 800g de têtes de gambas ou crevettes ou langoustines, 30cl lait, 1 cuil.à spe de farine, 300g de crème fraîche, 4 œufs, poivre de Cayenne, 10g de beurre

1. Après décongélation, couper les têtes en 3 à 4 morceaux avec les ciseaux. Mixer avec le lait (robot plongeur ou blender) pendant 2 mns, passer au chinois.
2. Nettoyer votre appareil, y remettre le mélange. Ajouter la crème, les œufs, la farine, le poivre, sel et mixer 1 mn.
3. Beurrer un plat à four, y déposer la préparation qui doit avoir 2 à 3 cms d’épaisseur (choisissez votre plat en conséquence). Cuire au four 180° pendant 50 mns. Dégustez chaud ou tiède ou froid, c’est selon les goûts ….