Atelier 3 - Décembre 2024
LES QUENELLES de BROCHET, SAUCE NANTUA (recette simplifiée) – 6 personnes
Ingrédients : 500g de crevettes crues (gambas), 2 échalotes, 1 verre à liqueur de cognac, 1 litre de lait, 30g de beurre frais, 30g de farine, 1 cuil. à café de paprika, 1 cuil. à spe de concentré de tomates, 20 cl de crème liquide, sel et poivre
Pour 6 quenelles de grandes taille ou 12 petites
- Ciselez les échalotes et faire blondir au beurre.
- Ajoutez les gambas crues et tournez-les vivement à la cuillère en bois. Lorsqu’elles auront rougi, flambez-les avec le cognac, puis mouillez avec le lait à hauteur pour les couvrir. Sel et poivre et cuisson 8 à 10 mns pas plus.
- Retirez les gambas à l’écumoire, décortiquez-les, réservez les plus belles pour la déco (1 ou 2 par personne).
- Pilez les carapaces pour les concasser avant de les remettre à cuire dans le lait pour y laisser la couleur et le parfum, ½ heure environ. Passez à la passoire fine pour récolter le lait.
- Mettre les gambas restantes dans un bol mixer, le lait aromatisé et réduire en bouillie très fine. Réserver.
- Faire un roux blond avec le beurre et la farine, mouiller avec le mélange passé au mixer. Complétez l’assaisonnement avec le paprika, le concentré de tomates.
- Montez la crème en chantilly, la rajouter à la préparation. Rajoutez les gambas réservées. Votre sauce est prête.
- Pochez les quenelles de brochet dans une eau bouillante salée et nappez de votre sauce.
PORC OU BŒUF OU MAGRET DE CANARD, SAUCE AU POIVRE VERT – 4 personnes
Ingrédients : 2 échalotes, 30g de beurre, 10cl de porto ou madère, 20cl de fond de veau, 2 cuil. à spe de crème fraîche entière épaisse, 1 cuil. à spe de poivre vert ou de poivre fumé de Tellicherry, sel
- Dans une casserole, ajoutez les échalotes finement ciselées et faîtes-les revenir quelques minutes.
- Ajoutez le poivre concassé et déglacez au porto ou madère. Lorsque l’alcool s’est évaporé, versez le fond de veau délayé. Laissez réduire jusqu’à obtenir la bonne consistance (nappant).
- Eteignez le feu, ajoutez la crème et passez au tamis. Servez aussitôt.
SAUCE BORDELAISE (sauce brune et réduction de vin rouge) – 4 personnes
Ingrédients : 2 carottes, 2 oignons, 1 branche de céleri, 1 gousse d’ail, 1 bt de vin rouge corsé (Côtes du Rhône par exemple), 1 citron jaune, fond de veau brun clair pour la glace de viande, os à moelle (si vous en trouvez), 20 cl de bouillon de bœuf, 6 cuil. à spe de farine
- Préparez la mirepoix avec oignon, céleri et carottes (4 cuil. à spe environ).
- Portez le vin rouge à ébullition, puis réduire le feu. Ajoutez la mirepoix, écumez de temps en temps. Le liquide doit réduire des 2/3. Filtrer et laisser refroidir.
- Pour la sauce brune : mettre dans une casserole 20 cl de bouillon de bœuf, 2 cuil. à spe d’oignon ciselé très très fin, 1 gousse d’ail écrasée. Tamiser la farine au-dessus de la casserole et remuer. Cuire à feu doux jusqu’à l’épaississement désiré.
- Mélanger les 2 sauces et incorporer un peu de jus de citron.
- SI vous trouvez des os à moelle, rajouter la moelle pochée et coupée en dés.
FRUITS EXOTIQUES, CREME CHOCOLAT BLANC/PASSION – 8 personnes
Ingrédients : 1 ananas, 1 mangue, 1 banane, 1 CS de rhum, 1 citron vert, 75g de chocolat blanc, 5 fruits de la passion, 20 cl de crème liquide, 1 CS de miel, 30g de beurre.
- Récupérer la pulpe des fruits de la passion, la passer dans une passoire et faire bouillir le jus avec 20 cl de crème liquide,
- Verser sur les 75g de chocolat blanc haché, fouetter (comme une mayonnaise) jusqu’à la fonte du chocolat et mixer (au batteur plongeant) si pas assez lisse,
- Eplucher et découper les fruits (mangue, ananas, banane) en petits dés de 1 cm,
- Dans une poêle, faire fondre la CS de miel, 1 CS de rhum et 30 g de beurre,
- Faire sauter les fruits à feu vif pendant 2 mns en remuant en permanence et veiller à ce que les fruits ne partent pas en purée,
- Sur assiette, répartir les fruits tièdes avec un emporte-pièce et napper de la sauce chocolat/passion. Un sablé breton peut servir de support sous les fruits.