REPAS DU TERROIR - DECEMBRE 2024

TERRINE DE CRABE – 8 personnes

Ingrédients : 400g de chair de crabe, 4 œufs, 20cl de crème liquide, 2 cuil. à spe de maïzena, ½ verre de lait, sel et poivre

1. Mélanger tous les ingrédients et les mettre dans une terrine.
2. Enfourner à 150° (th. 5), pendant 45 mns. Laissez refroidir avant de servir.

GATEAU DE TETES DE GAMBAS/CREVETTES – 6 personnes

Ingrédients : Lorsque vous mangez des crevettes ou des gambas (cuits ou crûs), ne jetez pas les têtes. Gardez-les au congélateur et utilisez-les pour le gâteau suivant : environ 800g de têtes de gambas ou crevettes ou langoustines, 30cl lait, 1 cuil. à spe de farine, 300g de crème fraîche, 4 œufs, poivre de Cayenne, 10g de beurre

1. Après décongélation, couper les têtes en 3 à 4 morceaux avec les ciseaux. Mixer avec le lait (robot plongeur ou blender) pendant 2 mns, passer au chinois.
2. Nettoyer votre appareil, y remettre le mélange. Ajouter la crème, les œufs, la farine, le poivre, sel et mixer 1 mn.
3. Beurrer un plat à four, y déposer la préparation qui doit avoir 2 à 3 cms d’épaisseur (choisissez votre plat en conséquence). Cuire au four 180° pendant 50 mns. Dégustez chaud ou tiède ou froid, c’est selon les goûts ….

CASSOLETTE A LA BRETONNE – 6 personnes

Ingrédients : fondue de poireaux : 800g de blanc de poireau, 50g de beurre, 3 cuil. à spe de jus de citron (1/2 citron), 3 cuil. à spe de crème, 2 cuil. à spe de moutarde, sel, poivre. 1 litre de moules, oignons, 1 botte de persil, 1 bouteille de Muscadet, 3 gambas par personne, 2 coquilles St Jacques par personne, un peu de cognac ou whisky, 300g de champignons de Paris, 1 botte de ciboulette, paprika, sel, poivre

1. Fendre les poireaux dans la longueur et les couper en rondelles, bien nettoyer sous l’eau et sécher. Fondre le beurre dans une casserole, ajouter les poireaux, mélanger, couvrir pendant 25 mns à feu très doux. Verser le jus de citron, la moutarde, la crème, sel et poivre. Mélanger et couvrir à feu très doux encore 10 mns. Réserver.
2. Pendant ce temps, ouvrir les moules avec le persil ciselé et le vin blanc. Filtrer et garder le jus. Décoquiller les moules et réserver. Poêler les champignons de Paris coupé en lamelles avec le beurre et réserver. Ciseler la ciboulette.

Mélanger ensemble la fondue de poireaux puis les champignons de Paris, une tombée de cognac/whisky, les moules, le jus des moules, 2 cuil. à spe de crème fraîche épaisse, de la ciboulette ciselée, un peu de paprika. Sur la sauce chaude, poser les gambas crues et les coquilles quelques minutes Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt.

POULET AU VIN JAUNE ET MORILLES (8 personnes)

Ingrédients : 1 volaille fermière de 1k800 à 2 kg, 60 cl de vin jaune – très cher (ou vin d’Arbois, ou mélange Noilly Prat 10 cl/vin blanc 50 cl ou côtes du Jura) 30g de morilles séchées au moins, 10 cl de madère, 2.5 tablettes de bouillon de volaille ou bouillon de volaille fait maison  - avec les carcasses, les ailes et cous , poireaux, carottes, oignons, grains de poivre, 100g de champignons de Paris, 4 petites échalotes, 3 branches d’estragon, 20g de farine, 20g de beurre, 500g de crème fraîche épaisse, sel, poivre

1. Mettre les morilles séchées dans un saladier avec de l’eau chaude et laisser tremper pendant 30 mns. Egoutter-les et couper les en 2.
2. Mettre le madère en casserole et réduire le liquide à sec. Ajouter les morilles et ½ tablette de bouillon de volaille diluée dans de l’eau ou votre bouillon de volaille « maison ». Couvrir à hauteur et laisser cuire 40 mns à découvert.
3. Saler le côté chair de la volaille, enlever les pieds des champignons de Paris et tailler les chapeaux en lamelles. Peler l’échalote et la couper en lamelles, rincer et essorer l’estragon.
4. Verser 25 cl d’eau, 60 cl de vin jaune (ou autre vin choisi) dans un faitout, ajouter l’estragon, les échalotes, les champignons de Paris, 2 tablettes de bouillon de volaille ou le bouillon et chauffer à feu très vif.
5. Plonger les morceaux de volaille et laisser cuire 30 mns à découvert. Retirer les morceaux blancs et laisser les morceaux rouges (pilon et haut de cuisse) 30 mns de plus. Vérifier la hauteur du liquide et rajouter un peu de bouillon si nécessaire.
6. Travailler le beurre jusqu’à consistance pommade. Ajouter la farine et bien mélanger.
7. Retirer les morceaux rouges, ôter l’estragon et faire réduire le jus de cuisson à sec : lorsqu’il chante, il ne reste plus que la graisse et le jus est réduit.
8. Ajouter alors le beurre manié, la crème fraîche épaisse sans attendre et laisser cuire 5 mns en remuant.
9. Remettre la volaille et tourner-la dans la sauce pour la réchauffer, vérifier la cuisson. Ajouter les morilles et un peu d’estragon frais.