Atelier 3 - Janvier 2025
CREME DE CHOU-FLEUR ET SA QUENELLE D’ARAIGNEE
4 personnes
Ingrédients : 400g de chou-fleur cuit, 1kg200 d’araignée ou crabe, 5 cl de lait, 30g de beurre, 1 cube de bouillon de volaille, 1 pte de couteau de curry, 1 cuil. à spe d’huile d’olive, 10 cl de crème liquide, sel et piment d’Espelette, ciboulette (facultatif). Condiment d’agrumes : 1 citron jaune, 2 oranges
1. Cuire et décortiquer l’araignée ou le crabe, assaisonner la chair avec l’huile d’olive. Récupérer les parties crémeuses dans la carapace, les mélanger à la chair.
2. Lorsqu’il est cuit et égoutté, mélanger 400g de chou-fleur avec le bouillon de légumes (10 cl sur ½ litre préparé), la crème, le lait et la pointe de curry. Mixer au robot plongeur. Garder une texture légèrement coulante, réserver au frais.
3. Presser l’orange et le citron, mettre le jus dans une casserole. Couper l’autre orange en tranches fines et blanchir à l’eau pendant 2 mns. Rassembler les tranches dans le jus et cuire doucement jusqu’à ce que les peaux soient tendres. Mixer avec 50 cl d’huile.
4. Dressage : dans chaque assiette, mettre 150g de crème de chou-fleur, égaliser avec le dos d’une cuillère. Diviser la chair d’araignée ou de crabe en une belle quenelle et déposer sur la crème de chou-fleur. Dessiner des points avec le condiment d’agrumes sur le pourtour de l’assiette. Rajouter un peu de ciboulette ciselée.
COUSCOUS DE LEGUMES AU SAFRAN ET HARISSA
4 personnes
Ingrédients : 250g de semoule de couscous, 2 aubergines, 4 courgettes, 4 carottes, 400g de pois chiche, 1 pincée de filaments de safran, 2 à 3 cuil. à café d’harissa, 3 cuil. à spe d’huile d’olive, 1 oignon, 2 gousses d’ail, Ras-el-han out, 400g de tomates, 30cl de bouillon de légumes, 175g de pruneaux dénoyautés, persil, coriandre, sel
1. Dans une grande poêle, mettre à fondre l’oignon haché, l’ail écrasé dans l’huile d’olive. Ajouter le ras-el-han out et faire revenir 1 mn en remuant.
2. Ajouter les tomates hachées, le bouillon, le safran, les aubergines, carottes et courgettes coupées en morceaux et le sel. Porter à ébullition, puis baisser le feu et cuire 20 mns à feu doux.
3. Ajouter les pois chiches et les pruneaux. Remuer et cuire encore quelques minutes.
4. Cuire la graine de couscous et laisser gonfler quelques minutes.
5. Ajouter le persil et la coriandre hachée. A part, préparer un bol avec l’harissa et le jus de cuisson des légumes. Servir aussitôt.
ROSES DE POMME DE TERRE
4 personnes
Ingrédients : 500g de pomme de terre rose de France, 150g de beurre fondu plus 25g de beurre, 1 pâte feuilletée, sel
1. Préchauffer le four à 200°. Couper en tranches fines les pommes de terre à l’aide, d’une mandoline. Dans une casserole d’eau bouillante, plonger les lamelles de pomme de terre et laisser cuire 3 mns. Les égoutter et les déposer dans un bain de beurre fondu.
2. Sur une planche à découper, déposer la pâte feuilletée. Couper les bords pour former un carré puis couper en bandes de même taille. Sur chaque bande, en partant du haut, déposer tout du long les lamelles de pomme de terre en les chevauchant. Rabattre le bas de la pâte sur les lamelles puis rouler pour former une rose. Déposer dans le moule à muffin beurré. Assaisonner de sel et de poivre et enfourner 25 mns.
VACHERIN EXOTIQUE
4 personnes
Ingrédients : 1 ananas Victoria, 1 pomme granny Smith, 1 citron, 300g de crème liquide entière, 60g de mascarpone, 30g de cassonade, 1 gousse de vanille, 15cl de rhum brun, 0.25l de sorbet fruit de la passion, 0.25l de sorbet noix de coco, 100g de petites meringues
1. Préchauffer le four à 200° (th7). Couper le toupet de l’ananas, déposer le fruit entier avec la peau sur la plaque du four et cuire pendant 2h au moins. Laisser refroidir, puis l’éplucher, retirer le cœur et les yeux. Couper l’ananas en morceaux et mixer la chair pour obtenir une marmelade.
2. Laver la pomme et couper une petite partie en lamelles pour le dressage. Réserver-les dans de l’eau avec le jus de citron. Tailler le reste de la pomme en fine brunoise. Ajouter ces dés de pomme à la marmelade d’ananas et mélanger délicatement.
3. Pour la chantilly rhum-vanille : placer un plat de présentation rond au congélateur pendant 20 mns. Dans un autre saladier, verser la crème liquide, le mascarpone, la cassonade, les graines de la gousse de vanille et le rhum. A l’aide d’un fouet ou d’un batteur, monter l’ensemble en chantilly bien ferme. Dressez dans une poche munie d’une douille St Honoré et mettre au réfrigérateur.
4. Dans le plat de présentation, disposer la moitié de la marmelade d’ananas/pomme puis dresser en cercle des boules des sorbets fruit de la passion et noix de coco. Ajouter la marmelade restante et les meringues légèrement concassées au-dessus.
5. Dresser la chantilly en rosaces à l’aide d’une poche à douille, puis piquer avec les lamelles de pommes.