Atelier 3 - Février 2025

MOUSSE DE FOIE DE VOLAILLE – 6 personnes

Ingrédients : 250g de foie de volaille, 300 ml de vin blanc sec, 80g de beurre, 100g de crème fraîche épaisse, 1 cuil. à soupe de cognac, noix de muscade, sel et poivre

1. Préparer tous les ingrédients : verser le vin blanc dans une casserole et le porter à ébullition. Y plonger les foies de volaille et les laisser cuire 3 mns après la reprise de l’ébullition. Stopper la cuisson et égoutter dans une passoire fine. Ne pas garder le vin blanc pour la recette.

2. Déposer les foies de volaille encore chauds dans la cuve du mixeur. Y ajouter la crème fraîche, le beurre pommade et assaisonner de sel fin, poivre et noix de muscade.

3. Mixer finement la préparation jusqu’à l’obtention d’une purée. Y ajouter le cognac, mixer à nouveau.

4. Verser la préparation dans une terrine en porcelaine, envelopper de papier film et laisser prendre au frais quelques heures – mieux 1 nuit si vous avez le temps. À déguster avec du pain grillé.

POÊLÉE DE POMMES DE TERRE AUX GÉSIERS CONFITS – 4 personnes

Ingrédients : 380g de gésiers de volaille confits, 800g de pommes de terre, 1 oignon, 4 gousses d’ail, 8 brins de persil plat, 2 cuil. à spe de graisse de canard, sel et poivre

1. Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux. Les laver et les sécher. Éplucher et dégermer les gousses d’ail.

2. Dans une poêle, faire revenir les gésiers de volaille à feu moyen pendant 8 à 10 mns et réserver.

3. Faire fondre la graisse de canard dans une sauteuse. Ajouter les pommes de terre et les gousses d’ail à peine écrasées. Ajouter une pincée de sel et faire revenir à feu moyen une vingtaine de minutes. Ajouter l’oignon émincé et le faire revenir avec les pommes de terre.

4. A la fin de la cuisson, remettre les gésiers et laisser chauffer le tout quelques minutes à feu réduit. Ajouter le poivre et le persil ciselé et servir aussitôt.

ROGNONS DE VEAU, SAUCE MOUTARDE – 4 personnes

Ingrédients : 150g de rognons de veau, 2 cuil. à spe de moutarde, 100g de crème fraîche épaisse, 30g de beurre, 1 cuil. à spe d’huile, ½ verre de vin blanc sec, ½ verre d’eau, sel et poivre

1. Parer et dénerver les rognons (ou demander à votre boucher de le faire). Dans une cocotte, faire revenir le rognon entier avec l’huile et le beurre, sans pour autant les laisser se colorer.

2. Dès qu’ils sont saisis, arroser avec le vin blanc et ½ verre d’eau. Couvrir et laisser cuire 10mns à petits frémissements (pour rognons rosés). Quand ils sont cuits, récupérer les rognons à l’aide d’une écumoire et les déposer entre 2 assiettes creuses le temps de préparer la sauce.

3. Augmenter la puissance du feu sous la cocotte pour faire réduire le jus de cuisson de moitié, puis incorporer la moutarde et la crème. Fouetter énergiquement et rectifier l’assaisonnement.

4. Couper les rognons en tranches de 3 cms d’épaisseur et napper de la sauce.

RIS DE VEAU, SAUCE FINANCIERE – 4 personnes

Ingrédients : 800g de ris de veau, 2 oignons, 2 carottes, 1 poire, 1 bouquet garni, huile, 30g de concentré de tomates, 30g de farine, 400g de champignons de Paris, 20g de crème fraîche épaisse, 30g de beurre, sel et poivre

1. Dégorger les ris à l’eau froide pendant que vous préparez tous les ingrédients : émincer les oignons, éplucher les carottes et les couper en lamelles fines, laver et couper les champignons en rondelles.

2. Dans une eau avec le bouillon de volaille et quelques épices (bouquet garni, ail, persil), blanchir les ris de veau quelques minutes (20 mns), les passer à l’eau froide et les parer (enlever la peau blanchâtre du dessus). Les couper en gros dés. Réduire l’eau de cuisson des ris et réserver pour le roux.

3. Faire fondre du beurre dans une sauteuse, ajouter les oignons, les champignons, les carottes. Ajouter les ris de veau coupés en quartiers. Saler, poivrer et ajouter le concentré de tomates, sel et poivre. Laisser mijoter au moins 15 mns.

4. Dans une autre casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et ajouter doucement le jus de cuisson des ris. Ajouter la crème et laisser mijoter quelques minutes et couvrir le ris de veau de cette sauce.

ILE FLOTTANTE AUX FRUITS EXOTIQUES – 6 personnes

Ingrédients : 150g de blancs d’œufs, 75g de sucre, 1 ananas, 1 citron vert, coulis d’ananas et de fruits exotiques, feuilles d’agastache si vous en trouvez

1. Monter les blancs avec le sucre au batteur. Étaler et lisser la meringue dans un cadre avec une spatule, puis cuire au four (vapeur 5mns à 70°) (micro-ondes 700/900 watts 45 secondes à 1 mn) (bain-Marie eau et lait frémissants 70° environ 10 mns). Laisser refroidir puis tailler à la forme voulue avec un cercle.

2. Tailler en brunoise la moitié de l’ananas (ou mangue et fruits de la passion) et réserver. Zester le citron vert et le mettre au frais sur l’ananas.

3. Mixer l’autre moitié de l’ananas, rajouter du coulis fruits exotiques et réserver au frais.

4. Dressage sur assiette : brunoise d’ananas, coulis ananas/fruits exotiques, feuilles d’agastache, cercle de meringue, zestes de citron vert.