Atelier 3 - Mars 2025
CEVICHE DE DORADE A LA CORIANDRE, AVOCAT ET GRENADE – 10 personnes
Ingrédients : 2 filets de dorade grise, 2 citrons jaunes, 1 citron vert, 2 avocats, 1 grenade (ou Cranberry, épine vinette), huile de noix, sel, poivre de timut, graines de coriandre, 1 poignée de noisettes, ciboulette
1. Enlever la peau du poisson et les arêtes. Couper en tranches fines et poser sur plaque.
2. Tailler l’avocat en tranches, évider la grenade et garder les graines. Presser les citrons jaunes, zester le citron vert.
3. Torréfier les noisettes - four 150° pendant 12 mns, ouvrir le four après 5 mns pour enlever la vapeur.
4. Montage sur assiette : alterner les tranches de poisson et d’avocat. Avec un pinceau, badigeonner les tranches de poisson et d’avocat avec le jus de citron, puis l’huile de noix, assaisonner sel et poivre. Ajouter la ciboulette ciselée, les noisettes torréfiées et concassées, les graines de grenade.
BLANQUETTE AUX 3 POISSONS – 10 personnes
Ingrédients : 800g de lotte, 800g de saumon, 800g de cabillaud, 800g à, 1kg de champignons de Paris, 100g de beurre, 100g de farine, 2 jaunes d’œufs, 1 gros pot de crème fraîche épisse, 1 citron jaune, 1 sachet de court-bouillon, 1.5 kg de pommes de terre, quelques croutons, sel et poivre
1. Dissoudre votre court-bouillon dans l’eau froide, tronçonner la lotte. Déposer la lotte dans le court-bouillon, chauffer et laisser frémir 15 mns. Rajouter le cabillaud et le saumon pour 5 à 10 mns supplémentaires.
2. Pendant ce temps, préparer le roux. Fondre le beurre dans une casserole, rajouter la farine en pluie, et mouiller avec le court-bouillon des poissons. Flamber un peu de Calvados que vous ajoutez au roux.
3. Poêler les champignons. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec le jus de citron. Rajouter la crème fraîche à ce mélange et verser dans la casserole du roux.
4. Servir avec des pommes de terre vapeur et des croutons.
MILLEFEUILLE REVISITE, CREME DIPLOMATE AUX PRALINES – 10 personnes
Ingrédients : 2 pâtes feuilletées rectangulaires si possible, praliné aux noisettes : 300g de noisettes entières, 300g de sucre, fleur de sel, crème diplomate : 4 gousses de vanille, 60cl de lait entier, 120g de jaunes d’œufs (environ 6 pièces), 100g de sucre, 60g de fécule de maïs, 50g de beurre doux, 100g de chocolat blanc, 10g d’essence de réglisse anisée, 300g de crème liquide
1. Le feuilletage : dérouler le feuilletage sur une plaque avec papier siliconé, Recouvrir d’un autre papier siliconé et déposer 2 autres plaques par-dessus, pour éviter qu’il ne développe à la cuisson. Enfourner pour 20 mns à 220°, sans ventilation. Baisser le four à 170°, retirer les plaques qui servaient de poids et laisser finir de cuire jusqu’à une légère coloration, 5 mns d’un côté et 5 mns de’ l’autre. Laisser refroidir le feuilletage.
2. Le praliné : émonder et torréfier les noisettes dans le four. Dans une casserole, cuire le sucre jusqu’au caramel. Ajouter une pincée de fleur de sel lorsqu’il est cuit. Hors du feu, ajouter 100g de noisettes émondées et torréfiées, puis mélanger pour bien les enrober. Laisser refroidir, puis mixer jusqu’à obtenir une pâte dense.
3. La crème diplomate : dans une casserole, verser le lait et les gousses de vanille grattées. Porter à ébullition. Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, y ajouter la fécule. Verser le lait sur les jaunes blanchis en mélangeant sans s’arrêter. Remettre me mélange dans la casserole et cuire la crème pâtissière à feu moyen en remuant constamment pendant 2 à 3 mns.
4. Hors du feu, ajouter le chocolat blanc râpé grossièrement, l’arôme réglisse/anis et le beurre en morceaux. Débarrasser sur une plaque et filmer au contact et refroidir rapidement. Fouetter la crème et réserver pour la finalisation.
5. Déposer les 50g de noisettes restantes sur une plaque avec le papier siliconé, puis les soupoudrer du caramel mixé, enfourner à 200° juste le temps que le caramel fonde et forme une bulle avec les noisettes.
6. Découper le feuilletage en triangles et soupoudre de sucre glace amylacé (sucre glace auquel on a ajouté de l’amidon de pommes de terre qui joue le rôle d’imperméabilisant) 1 triangle sur 2.
7. Récupérer la crème pâtissière, la transvaser dans un saladier et la fouetter pour la lisser. La parfumer avec le praliné, puis alléger avec la crème fouettée. Débarrasser en poche avec une grosse douille unie au bout.
8. Dressage sur assiette : 1 couche de crème au praliné, la recouvrir des feuilles de feuilletage en alternant les feuilles au sucre glace et les vierges puis la crème. Décorer avec les noisettes caramélisées.