Repas du terroir - Avril 2025

FEUILLETÉ DE BETTERAVES AU FROMAGE FRAIS

Ingrédients : 1 petite betterave par personne, QS (quantité suffisante) de fromage frais type St Morêt ou Madame Loïc, salade, ciboulette, fleurs comestibles, sel et poivre

1. Couper les betteraves en tranches avec la mandoline.

2. Étaler le fromage frais sur le dessus et monter comme un feuilleté.

3. Décorer avec une salade, de la ciboulette, des fleurs comestibles.

BLANQUETTE DE VEAU A L’ANCIENNE, PÂTES FRAICHES – 8 personnes

Ingrédients : 1kg épaule de veau, 2 carottes, 4 blancs de poireau, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 5 échalotes, 2 brins de céleri, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), 1 bouquet de persil, 2 citrons jaunes, 500g de champignons de Paris, QS de vin blanc sec, 4 œufs, 250 cl de crème fraîche épaisse, 3 cuil. à spe de farine, 90g de beurre, sel et poivre

1. Peler les carottes, ail, échalotes et oignons. Hacher ce dernier ainsi que les blancs de poireaux. Couper les échalotes et les carottes en deux.

2. Porter à ébullition 2 litres d’eau dans un grand faitout, plongez-y les morceaux de viande pendant environ 1 mn pour les blanchir, puis égoutter la viande, la rincer sous l’eau froide et jeter l’eau de cuisson.

3. Replacer la viande dans le faitout rincé, ajouter les oignons et poireaux hachés, les carottes, échalotes, gousses ail écrasées, céleri et bouquet garni.

4. Saler, poivrer et mouiller avec le vin blanc. Ajouter de l’eau pour que la viande et les légumes soient immergés. Couvrir et porter à ébullition puis laisser cuire 1h30.

5. Faire cuire dans une poêle avec 40g de beurre, les champignons émincés et citronnés pendant 10 mns.

6. Préparer un roux blond : faire fondre le reste de beurre dans une casserole, soupoudrer avec la farine, mélanger au fouet puis laisser refroidir.

7. Quand la viande est cuite, la mettre dans une passoire avec les légumes et récupérer le jus de cuisson. Délayer le roux avec ce bouillon et amener à ébullition en fouettant.

8. Remettre la viande avec les légumes dans le faitout après avoir retiré bouquet garni, ail, céleri, carottes. Ajouter les champignons, verser la sauce et réchauffer pendant 15 mns.

9. Juste avant de servir, mélanger la crème et les jaunes d’œufs, incorporer-les à la sauce en tournant sans laisser bouillir. Ajouter le jus de citron suivant le goût et servir aussitôt.

CHEESECAKE AUX FRAISES – 8 personnes

Ingrédients : 200g de biscuits bretons

2 paquets de biscuits, 80g de beurre, 50g de pistaches (en garder 10g pour la déco), 250g de mascarpone, 200g de crème fleurette entière, 120g de sucre glace, 80g de ricotta, 4g de gélatines (2 feuilles), 2 gousses de vanille, 400g de fraises.

1. Mixer les biscuits, puis les pistaches et le beurre et amalgamer le tout.

2. Fraser sur le fond d’un moule à tarte amovible. Tasser la pâte avec une cuillère à 1cm environ. Mettre au frais 20 mns.

3. Infuser les gousses de vanille grattées dans la crème fraîche au moins 30 mns.

4. Tremper la gélatine dans l’eau froide, fouetter la crème en chantilly plutôt mousseuse.

5. Mélanger le mascarpone avec le sucre et la ricotta. Faire fondre la gélatine sur le feu avec 3 cuil. à spe d’eau et verser dans le mélange mascarpone/ricotta. Y incorporer la crème fouettée.

6. Verser la préparation sur le biscuit, laisser prendre au frais minimum 3h. Décorer avec des fraises et pistaches.