REPAS DU TERROIR - JUIN 2025

GNOCCHI DE CHAMPIGNONS AU VIEUX COMTE, COPPA – 8 personnes

Ingrédients : 500g mélange de champignons (shitaké, champignons des bois, brun de Plougoulm), 1kg200 de grosses pommes de terre, 110g de parmesan, 3 jaunes d’œufs (60g), 100g de farine, 150g de fécule de pommes de terre, 1 kg de gros sel, sel et poivre

1. Inciser les pommes de terre sur ½ cm autour de la P de T. Déposer-les sur le lit de gros sel dans une plaque et enfourner à 210° pendant environ 1h.

2. Déshydrater les champignons au four pendant 1h et réduire en poudre ou acheter le mélange tout prêt si vous en trouvez.

3. Sortir les P de T du four. Les passer au tamis afin de récupérer la pulpe sur Sil pat. Dans un récipient, mélanger cette pulpe avec le parmesan, les œufs, la farine.

4. Former un boudin et ensuite des petites boules que vous passerez dans la fécule de P de T (cela apporte de l’élasticité à vos gnocchis). A l’aide d’une fourchette, formez vos gnocchis.

5. Préparer une casserole d’eau bouillante salée et plonger vos gnocchis. Lorsque les gnocchis remontent en surface, ils sont cuits.

6. Les glacer rapidement dans une poêle avec du beurre et du bouillon. Servir accompagné de tranches fines de Coppa et quelques lamelles de vieux Comté.

TAGLIATELLES DE COURGETTES, MERLAN, SAUCE HOLLANDAISE – 8 personnes

Ingrédients : 4 courgettes, 250g de beurre ½ sel, 80g de jus de citron jaune (environ 2 ½), 40g de vin blanc sec, 9 jaunes d’œufs, 70g de crème liquide à 30/35%, poisson : 1 filet par personne de merlan, lieu jaune ou cabillaud, sel et poivre

1. Trancher les courgettes à la mandoline ou au rasoir pour faire des tranches fines que vous badigeonnerez d’huile et de sel. Prévoir 2 à 3 tranches par personne. Faire une brunoise avec le corps de la courgette et réserver.

2. Lever les filets de poisson, enlever les arêtes, vérifier les petits vers et réserver.

3. Préparer la sauce hollandaise : commencer par monter à la casserole sur feu doux les jaunes d’œufs avec le vin blanc, le jus de citron, puis ajouter le beurre tiédi à 80° petit à petit avec le fouet. Une fois bien montée, ajouter la crème liquide puis poivrer à la fin. Réserver à côté de la plaque de cuisson pour maintenir au chaud.

4. Passer la brunoise de courgettes à la poêle avec l’huile et un peu de beurre. Déposer les filets de poisson dans la poêle côté peau et bien saisir. Assaisonner avec sel, retourner le poisson, baisser la température de la plaque, ajouter le beurre, arroser les filets puis éteindre la plaque pour terminer la cuisson tranquillement.

5. Dressage : emporte-pièce avec la brunoise de courgettes, lanières de courgettes crues, poisson sur le dessus et sauce hollandaise que vous pouvez servir au siphon maintenu au bain-Marie. Quelques P de T nouvelles pour accompagner.

PAVLOVA ANANAS ET CITRONELLE – 8 personnes

Ingrédients : la meringue française : 100g de blancs d’œufs, 100g de sucre semoule, 100g de sucre glace, verveine sèche, 3 bâtons de citronnelle, 250g de crème liquide + 100g supplémentaire pour absorption par infusion, 50g de sucre, 2 citrons verts, 1 ananas, 2 oranges sanguines

1. Monter les blancs puis verser en pluie le sucre semoule. Incorporer le sucre glace tamisé avec une Maryse. Débarrasser en poche à douille.

2. Prenez une plaque de moules ronds et la poser à l’envers (le côté rond au-dessus). Tenir la poche bien droite et former un rond, soupoudrer de verveine sèche, puis mettre au four à 150° pendant 2h.

3. Préparer la chantilly à la citronnelle. La veille, porter la crème avec la citronnelle à ébullition, puis laisser infuser 1 nuit (ce que je ferai). Le lendemain, passer au chinois étamine, ajouter quelques zestes de citron vert et réserver au frais 1h.

4. Monter ensemble la crème infusée et le sucre (assez ferme), mettre en poche avec embout cannelé et réserver au frais.

5. Faire une brunoise avec l’ananas et les segments d’orange sanguine avec zeste de citron vert.

6. Dressage : déposer la brunoise d’ananas et agrumes dans le creux de la Pavlova. Recouvrir de crème chantilly à la citronnelle.