ATELIER CUISINE 3
Octobre 2025

SOUFFLE AU PARMESAN - 6 ramequins

Ingrédients : 50cl de lait, 8 œufs, 100g de beurre, 150g de parmesan râpé, muscade, sel et poivre blanc

1. Faire fondre 40g de beurre. Beurrer généreusement les ramequins avec un pinceau. Placer au froid. Astuce : passer le doigt sur le pourtour du ramequin pour aider au gonflement de votre soufflé.

2. Faire fondre 60g de beurre dans une casserole. Hors du feu, verser la farine et mélanger constamment sur feu doux.

3. Préchauffer le four à 200°.

4. Faire bouillir le lait, verser-le dans la casserole et remuer au fouet pendant 3mns environ jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Saler, poivrer et parfumer d’une bonne pincée de muscade. Laisser tiédir.

5. Incorporer les œufs entiers un à un, en mélangeant entre chacun, et le parmesan râpé. Remplir les moules et mettre au four pour 20mns. Servir avec une salade verte.

GATEAU D'AGNEAU AUX COCOS DE PAIMPOL – 4 personnes

Ingrédients : 1kg d’épaule d’agneau désossée et coupée en morceaux, 1,5 kg de cocos de Paimpol frais à écosser, 2 tomates, 6 gros oignons roses, 2 gousses d’ail, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, 1 bouquet garni, 3 jaunes d’œufs, 60g de beurre ½ sel, 15cl de vin blanc, 2 cuil. à spe d’huile d’olive, sel et poivre

1. Chauffer l’huile dans une cocotte et faire revenir les morceaux d‘agneau 10 mns à feu doux. Saler, poivrer. Ajouter l’ail écrasé et le bouquet garni. Couvrir et laisser cuire 1h à feu doux. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson 15 mns environ jusqu’à ce que le jus soit court et sirupeux.

2. Peler et hacher 5 oignons. Les mettre dans une sauteuse avec 40g de beurre. Laisser confire à feu très doux pendant 40 mns sans laisser colorer et en remuant très souvent. Saler et poivrer.

3. Ecosser les cocos, peler et hacher le dernier oignon. Peler et épépiner et concasser les tomates. Faire fondre le reste de beurre dans une cocotte et faire revenir l’oignon 2 min à feux doux. Ajouter les cocos, le thym, le laurier. Verser 25cl d’eau et couvrir. Laisser cuire 30 min à feu doux. Saler et poivrer en fin de cuisson.

4. Lorsque la viande est cuite, effilochez-la. Passer les cocos au moulin à légumes, grille fine sans le thym ni le laurier. Incorporer les jaunes d’œufs à la purée obtenue.

5. Préchauffer le four à 180°. Déposer un cercle sur la plaque du four. Etaler une couche de purée de cocos dans le fond. Recouvrir d’oignons confits puis de viande d’agneau. Finir avec le reste de purée de cocos. Enfourner 15 min. Oter le cercle et servir aussitôt.

VERRINE DE FRAMBOISES ET CHOCOLAT - 8 Personnes

Ingrédients : 250g de crème liquide (35%), 250g de lait, 100g de jaunes d’œufs (5), 50g de sucre, 250g de chocolat noir (65/70%), 1l de purée de framboises, 180g de sucre, 4 feuilles de gélatine, 100g de farine, 100g de beurre tempéré, 100g de poudre d’amande, 100g de cassonade, 50g de cacao, framboises fraîches, glace vanille ou framboise

1. Réaliser une crème anglaise : porter le lait et la crème à ébullition. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre, puis ajouter à la crème lait et fouetter sur feu doux, verser sur le chocolat noir. Fouetter et déposer une petite louche dans les verrines. Mettre au frais.

2. Préparer le crumble : dans le bol du robot avec la feuille, mélanger la farine, le beurre en cubes, la poudre d’amande, la cassonade, le cacao en poudre. Déposer ce mélange sur un silpat puis sur plaque de four, chaleur tournante 150° pour 15 min. Laisser refroidir et mettre le surplus dans une boîte hermétique.

3. Mousse framboise : chauffer la moitié de la purée sur feu doux. Hydrater les feuilles de gélatine, bien mélanger et mettre en siphon avec 1 cartouche.

4. Montage : en verrine, chocolat au fond, purée de framboises, crumble, siphon, boule de glace (facultatif). Décorer de quelques framboises.