Repas du terroir - Décembre 2025

TERRINE DE SAUMON – 6 à 8 personnes

Ingrédients : 6 à 8 tranches de saumon fumé, 1 pavé de saumon frais, 1 citron jaune, huile d’olives, coriandre, 1 bte de fromage frais, 1 concombre, 2 échalotes, ciboulette, aneth, 6 à 8 tranches de mie de pain, sel et poivre. Prévoir sauce crème citron/herbes

1. Hacher 3 tranches de saumon fumé et le pavé de saumon. Râper le zeste du citron et mettre le tout dans un plat creux. Arroser d’huile d’olives et du jus de citron. Saler et poivrer, soupoudrer de coriandre et mettre au frais.
2. Dans un autre saladier, mélanger le fromage frais (type St Moret) avec le concombre coupé en dés, les échalotes ciselées. Ajouter les herbes à votre convenance (aneth, ciboulette).
3. Tapisser l’intérieur de votre moule avec du papier film. Répartir les tranches de saumon fumé sur le fond, puis 3 tranches de mie de pain, la moitié de la crème aux herbes, le tartare de saumon, le reste de la crème aux herbes. Finir avec les tranches de mie de pain. Tasser légèrement et mettre au frais au moins 2h.

TERRINE DE FOIE GRAS – 8 personnes

Ingrédients : 250g de foie gras, 150g de confiture de figues, 50g de parmesan, 40g de farine, 3 œufs, 2 tranches de pain d’épices, 15 cl de crème liquide entière, sel et poivre

• Four préchauffé th7/200°

1. Préparer la chantilly au foie gras : couper le foie gras en petits morceaux, mettre dans une casserole avec la crème et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire à feu doux durant 5 mns. Assaisonner et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver au frais pendant 4h.
2. Séparer le blanc des jaunes. Dans un cul-de-poule au bain marie, fouetter les jaunes avec 3 cuil. à spe d’eau chaude. Le mélange doit mousser et épaissir. Une fois le mélange pris, retirer-le du feu et ajouter la farine tamisée, le parmesan et le beurre fondu. Mélanger soigneusement.
3. Monter les blancs en neige et incorporer-les à la préparation précédente à l’aide d’une maryse. Verser le mélange sur une plaque (silicone ou moule à génoise) et enfourner pour 10 mns. Dès la sortie du four, retourner le biscuit sur un torchon légèrement humide. Rouler délicatement votre biscuit, réserver et laisser tiédir dans le torchon.
4. Fouetter la crème au foie gras (enlever le surplus de gras) à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une chantilly. Séparer la préparation en deux. Dérouler le biscuit et étaler la confiture de figues puis la moitié de la chantilly. Rouler à nouveau pour former la bûche.
5. Dressage : recouvrir la bûche du reste de chantilly à l’aide d’une spatule, puis déposer un ruban de chantilly avec la poche à douille ou faire les dessins avec une fourchette.
6. Découper les tranches de pain d’épices à l’aide d’un emporte-pièce et disposer-les sur les côtés. Réserver au frais au moins 2h avant de servir.
7. Pour une bûche ultra-gourmande, on peut rajouter des tranches de foie-gras.

POULET AU VIN JAUNE ET MORILLES (8 personnes)

Ingrédients : 1 volaille fermière de 1k800 à 2 kg, 60 cl de vin jaune – très cher (ou vin d’Arbois, ou mélange Noilly Prat 10 cl/vin blanc 50 cl ou côtes du Jura) 30g de morilles séchées au moins, 10 cl de madère, 2.5 tablettes de bouillon de volaille ou bouillon de volaille fait maison  - avec les carcasses, les ailes et cous , poireaux, carottes, oignons, grains de poivre - 100g de champignons de Paris, 4 petites échalotes, 3 branches d’estragon, 20g de farine, 20g de beurre, 500g de crème fraîche épaisse, sel, poivre

1. Mettre les morilles séchées dans un saladier avec de l’eau chaude et laisser tremper pendant 30 mns. Egoutter-les et couper les en 2.
2. Mettre le madère en casserole et réduire le liquide à sec. Ajouter les morilles et ½ tablette de bouillon de volaille diluée dans de l’eau ou votre bouillon de volaille « maison ». Couvrir à hauteur et laisser cuire 40 mns à découvert.
3. Saler le côté chair de la volaille, enlever les pieds des champignons de Paris et tailler les chapeaux en lamelles. Peler l’échalote et la couper en lamelles, rincer et essorer l’estragon.
4. Verser 25 cl d’eau, 60 cl de vin jaune (ou autre vin choisi) dans un faitout, ajouter l’estragon, les échalotes, les champignons de Paris, 2 tablettes de bouillon de volaille ou le bouillon et chauffer à feu très vif.
5. Plonger les morceaux de volaille et laisser cuire 30 mns à découvert. Retirer les morceaux blancs et laisser les morceaux rouges (pilon et haut de cuisse) 30 mns de plus. Vérifier la hauteur du liquide et rajouter un peu de bouillon si nécessaire.
6. Travailler le beurre jusqu’à consistance pommade. Ajouter la farine et bien mélanger.
7. Retirer les morceaux rouges, ôter l’estragon et faire réduire le jus de cuisson à sec : lorsqu’il chante, il ne reste plus que la graisse et le jus est réduit.
8. Ajouter alors le beurre manié, la crème fraîche épaisse sans attendre et laisser cuire 5 mns en remuant.
9. Remettre la volaille et tourner-la dans la sauce pour la réchauffer, vérifier la cuisson. Ajouter les morilles et un peu d’estragon frais. Servir avec des pâtes fraîches ou du riz.

PAVLOVA AUX FRUITS EXOTIQUES ET CITRONELLE – 8 personnes

Ingrédients : la meringue française : 100g de blancs d’œufs, 100g de sucre semoule, 100g de sucre glace, verveine sèche, 3 bâtons de citronnelle, 250g de crème liquide + 100g supplémentaire pour absorption par infusion, 50g de sucre, 2 citrons verts, 1 ananas, 3 kiwis, 3 fruits de la passion, 1 mangue

1. Monter les blancs puis verser en pluie le sucre semoule. Incorporer le sucre glace tamisé avec une maryse. Débarrasser en poche à douille.
2. Prenez une plaque de moules ronds et la poser à l’envers (le côté rond au-dessus). Tenir la poche bien droite et former un rond, soupoudrer de verveine sèche, puis mettre au four à 150° pendant 2h.
3. Préparer la chantilly à la citronnelle. La veille, porter la crème avec la citronnelle à ébullition, puis laisser infuser 1 nuit. Le lendemain, passer au chinois étamine, ajouter quelques zestes de citron vert et réserver au frais 1h.
4. Monter ensemble la crème infusée et le sucre (assez ferme), mettre en poche avec embout cannelé et réserver au frais.
5. Faire une brunoise avec les fruits et le zeste de citron vert.
6. Dressage : déposer la brunoise de fruits dans le creux de la Pavlova. Recouvrir de crème chantilly à la citronnelle.