Atelier 3 - Décembre 2025

SAINT-JACQUES AU CRABE ET OIGNONS DE ROSCOFF – 6 personnes

Ingrédients : 12 noix de St Jacques, 500g de crabes ou étrilles (à défaut crevettes), 300g d’oignons de Roscoff, 50g d’échalotes, 100g de chair de crabe cuite ou 2 grosses pinces de tourteau/araignée, 250g de beurre ½ sel, sel et poivre

1. Ciseler les échalotes. Dans une cocotte, faire chauffer 30g de beurre et jeter les échalotes dans le beurre chaud. Ecraser légèrement les crabes/étrilles/crevettes et les faire revenir avec les échalotes. Mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser cuire à feu moyen pendant 15 à 20 mn. Passer au chinois. Faire réduire le liquide de moitié. Ajoute 80g de beurre, fouetter et réserver.
2. Emincer les oignons, les faire suer à feu doux et à couvert, jusqu’à l’obtention d’une compotée. Ajouter 10cl de fumet de crabe. Laisser réduire légèrement. Ajouter la chair du crabe (tourteau ou araignée). Rectifier l’assaisonnement.
3. Faire réduire 25cl de fumet de crabe. Ajouter 2 cuil. à spe de compotée d’oignons. Monter avec 150g de beurre, mixer légèrement et rectifier l’assaisonnement de la sauce.
4. Poêler les St Jacques pendant 2 mn de chaque côté. Dresser sur assiette, la comptée au milieu, les St Jacques coupées en deux ou trois autours et napper de sauce.

LOTTE BRAISEE AU CIDRE, RIZ BASMATI – 6 personnes

Ingrédients : 500g de lotte parée, 300g de riz Basmati, 3 pommes, 5 échalotes, 75g de beurre, 33cl de cidre brut, 25cl de crème fraîche épaisse, sel et poivre

1. Couper la lotte en tronçons, la disposer dans un plat allant au four. Arroser de cidre, ajouter la crème et les échalotes ciselées. Saler et poivrer.
2. Cuire au four (th. 9/180°) pendant 20 mn. Pendant ce temps, cuire le riz à la créole.
3. Eplucher les pommes et les couper en fin quartiers. Les faire sauter au beurre pendant 6 mn environ. Servir aussitôt.

CREME ONCTUEUSE AU LAIT D’AMANDE SUR LIT D’ANANAS – 6 personnes

Ingrédients : 1 ananas, 30g d’amandes torréfiées, 100g de sucre, 1 gousse de vanille. Pour la crème au lait d’amande : 250g de lait d’amande, 60g de sucre, 1 cuil. à spe de purée d’amande ou amaretto, ½ cuil. à café d’agar-agar, 1 cuil. à café de maïzena

1. Eplucher et détailler l’ananas en petits cubes. Fendre et gratter la gousse de vanille et rajouter les grains à l’ananas.
2. Porter 20 cl d’eau à ébullition avec le sucre, verser sur l’ananas, filmer et mettre au frais.
3. La crème : mixer tous les ingrédients au mixeur plongeant, verser dans une casserole et faire bouillir 2 mn sans cesser de remuer avec un fouet. Hors du feu, mixer à nouveau.
4. Répartir les morceaux d’ananas dans des coupelles ou verrines. Recouvrir de la crème à l’amande et tenir au frais. Décorer d’amandes torréfiées et concassées.

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