Cuisine Atelier 3

26 février 2026

MILLEFEUILLES AU SARRASIN, SAUMON ET DUO DE POIREAUX - 6 personnes

Ingrédients : 6 grandes galettes de sarrasin, 600g de filet de saumon, 3 poireaux, 80g de beurre ½ sel, 1 citron, 10cl d’huile de friture, 1 filet d’huile de tournesol, 40g de graines de sarrasin grillées (kasha)

1. Préchauffer le four à 180°. Détailler six disques dans chaque galette de sarrasin à l’aide d’un emporte-pièce (8cm). Placer ces disques sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
2. Faire fondre 60g de beurre et badigeonner les disques. Enfourner pour 10 mns afin qu’ils soient croustillants.
3. Pendant ce temps, émincer 2 poireaux et la quasi-totalité du 3ème en fines rondelles. Prélever la moitié du zeste du citron à l’aide d’un économe et détailler-le en très fins filaments.
4. Dans une poêle, fondre doucement les poireaux avec le reste de beurre (20g), le zeste de citron, sel, poivre, 10cl d’eau pendant 15 mns jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée.
5. Préchauffer le four à 200°. Détailler le reste du poireau dans la longueur en fins filaments. Les frire dans une poêle avec l’huile de friture jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants. Réserver sur du papier absorbant.
6. Couper le saumon en petits cubes, le déposer sur une plaque de cuisson, arroser d’un filet d’huile de tournesol, enfourner pour 10 mns.
7. Dressage : dresser les millefeuilles en alternant les galettes, la fondue de poireaux et le saumon. Surmonter de filaments de poireau frits et parsemer de kasha.
8. Vous pouvez transformer les chutes de galettes en chips : beurrer-les et faîtes-les griller en même temps que les disques.

EPAULE D’AGNEAU AUX KUNPODS DE L’ILE DE GROIX - 4 personnes

Ingrédients : 1,2 kg d’épaule d’agneau désossée, 300g d’oignons, 200g de carottes, 50g de farine, 1 bouquet garni, 10cl de crème fraîche, 15cl de vin blanc sec, 5cl d’huile, sel et poivre. Pour les kunpods : 1 pain de seigle de 250g, 100g de raisins secs, 1 œuf, 50g de farine, 50g de beurre, 15cl lait, gros sel

1. Emincer les oignons et les carottes. Détailler l’agneau en cubes de 50g. Dans une sauteuse, faire colorer légèrement la viande dans l’huile. La réserver.
2. Mettre à la place, les oignons, les carottes et laisser étuver à couvert et à feu doux pendant 5/10 mns. Rajouter la viande, soupoudrer de farine et mouiller au vin blanc.  Saler et poivrer et ajouter le bouquet garni. Verser de l’eau à hauteur. Laisser mijoter à couvert pendant 1h30.
3. Pendant ce temps, ôter la croûte du pain de seigle et tailler la mie en cubes. La mettre à tremper dans le lait pendant 2h. L’égoutter puis la mixer avec l’œuf et le beurre. Ajouter les raisins secs et bien mélanger.
4. Former des boulettes et les fariner. Les plonger par 3 ou 4 dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Quand elles remontent à la surface, les retirer et égoutter sur du papier absorbant. Réserver au chaud.
5. Lorsque la viande est cuite, passer le jus de cuisson au chinois et incorporer la crème. Réserver en casserole.
6. Mettre les kunpods à réchauffer dans la cocotte avec la viande et les légumes pendant 10 mns. Dresser les morceaux d’agneau et les kunpods dans des assiettes creuses. Napper de sauce. On peut rajouter des légumes de saison (chou-fleur/brocolis).

FEUILLETE AUX POMMES CARAMELISE, BEURRE DE CHOUCHEN - 4 personnes

Ingrédients : 1kg de pommes reinettes, 250g de pâte feuilletée, 230g de beurre ½ sel, 200g de sucre semoule, sucre glace, 20cl de chouchen, 20cl de cidre

1. Etaler la pâte feuilletée sur 2 cms d’épaisseur. Tailler 8 carrés et les piquer avec une fourchette. Les cuire au four (th6/180°) pendant 10 mns. Réserver.
2. Eplucher les pommes et réserver les pelures. Les évider et les tailler en petits cubes. Poêler les cubes avec 80g de beurre et 150g de sucre semoule, sans faire caraméliser. Laisser tiédir.
3. Préparer la sauce : faire réduire à 1/3 le chouchen et le cidre avec 50g de sucre et les pelures de pommes. Passer le jus. Le monter avec le beurre restant.
4. Dressage : disposer un carré de pâte feuilletée au centre de chaque assiette, placer dessus un peu de pommes, puis couvrir avec un autre carré. Soupoudrer de sucre glace et entourer d’un cordon de sauce au chouchen.