Cuisine Atelier 3
Juin 2026

SALADE DU JARDINIER – 4 personnes

Ingrédients : 900g de tomates bien mûres, 4 fonds d’artichauts cuits, 1 courgette (80g), 3 carottes moyennes, 2 petits navets, 1 concombre (30g), 30g de petits pois écossés et 30g de haricots verts équeutés, 1 feuille de chêne (ou trévise, laitue), cerfeuil, basilic, ciboulette, estragon, 50g de chair de crabe cuite, 1 gousse d’ail, 1 pointe de concentré de tomate, huile d’olive, sel et poivre. Vinaigrette : 2 cuil. spe huile d’olive, 2 cuil. spe huile neutre, 1 à 2 cuil. spe vinaigre de Xérès

1. Peler, épépiner et concasser finement 500g de tomates. Les laisser dégorger pendant 30 mns, mixer et monter le coulis à l’huile d’olive. Ajouter 1 pointe de concentré de tomate et la gousse d’ail hachée. Saler, poivrer et réserver.

2. Détailler la courgette (avec la peau) et le concombre en rondelles, et les fonds d’artichauts en tranches fines. Couper les carottes et le navet en bâtonnets. Cuire à l’eau bouillante salée la courgette, les carottes, les petits pois, les haricots verts, le navet, pendant 10 mns. Mélanger tous les légumes et rajouter le concombre et les fonds d’artichauts.

3. Ebouillanter les 400g de tomates restantes, les peler. Les couper en deux et les détailler en tranches.

4. Dans 1 cercle sur assiette, disposer sur le pourtour des tranches de tomates. Garnir le centre avec un peu de salade, les légumes. Terminer avec les aromates effeuillés ou ciselés et la chair de crabe (on peut remplacer par des coques, anchois).

5. Arroser de vinaigrette, verser autour le coulis de tomates.

GRATIN DE MOULES AUX TAGLIATELLES DE BLE NOIR – 4 personnes

Ingrédients : 1kg500 de moules, 330g de beurre ½ sel, 2 jaunes d’œufs, 1 carotte, 1 poireau, 1 gros oignon, quelques branches de persil, muscadet, sel et poivre. Galettes : 100g de farine de sarrasin, 1 œuf entier, 10cl d’eau, 5 cl de lait, 1 pincée de sel

1. 2h avant le début de la recette : mélanger les ingrédients de l’appareil à galettes – sauf le beurre. Laisser reposer. Confectionner des crêpes fines au beurre. Les tailler en longs rubans et réserver.

2. Ouvrier les moules avec un peu de Muscadet, l’oignon émincé et le persil. Les décortiquer et réserver la chair.

3. Tailler le poireau et la carotte en brunoise. Assaisonner et faire fondre dans 30g de beurre à feu doux pendant 10 à 15 mns. Réserver.

4. Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole avec un peu de jus des moules. Faire chauffer à feu doux, incorporer le beurre restant et monter au fouet pour obtenir un sabayon

5. Réchauffer la chair des moules avec les légumes, mettre la préparation dans un plat à gratin.

6. Faire revenir les tagliatelles de sarrasin dans du beurre. Les ajouter aux moules et aux légumes. Verser dessus le sabayon. Passer au gril et servir aussitôt.

GLACE AU LAIT RIBOT ET SA SALADE DE PETITS FRUITS– 4 personnes

Ingrédients : 150g de fraises, 150g de framboises, 150g de myrtilles, 75g de cassis, 75g de groseilles, 150g de sucre, 1 orange, ½ citron. Glace : 300g de sucre, 50cl de lait ribot

1. Glace : préparer un sirop avec le sucre et 70cl d’eau. Incorporer le lait ribot au sirop refroidi. Passer en sorbetière.

2. Rincer rapidement les petits fruits. Les équeuter si nécessaire. Couper les fraises en deux, mélanger tous les fruits dans un saladier avec le sucre et les jus de l’orange et du citron. Servir la glace avec la salade.